아크릴아마이드 (Acrylamide)

아크릴아마이드(Acrylamide, C₃H₅NO)

 

정의 / 특성

1. 분자량 70.08의 백색, 무취의 결정성 고체

2. 비중은 1.122(30℃), 융점 84.5℃, 비점 125℃(25mmHg) 이다

3. 물, alcohol, acetone에 용해되며, benzene, heptane에는 용해되지 않는다

4. 실온에서 안정하며 승화성이 있다

5. 열자외선, 감마선 등에 의해 쉽게 중합되고 UV광조사 또는

 융점부근까지 가열하면 심하게 중합되는 경우가 있다

6. Polyacrylamide제조에 사용되며 polyacrylamide는  음용수 및

 폐수처리 시 입자 및 기타 불순물 제거 시 사용되며 접착제, 종이,

 화장품 등 제조 시 사용된다

7. 인체에 노출 시 중추신경 및 말초신경에 질환을 유발할 수 있으며

 발암물질로 알려져 있다

 

생성기전

1. 식품 내 acrylamide는 자유아미노산의 a-amino group과 glucose 등과

 같은 carbonyl group간의 작용에서 생산된다

2. Maillard reaction에 의한 acrylamide의 생성

3. 감자와 시리얼류에 함유되어 있는 아미노산인 asparagine을

 sucrose와 함께 100℃ 이상 가열하면 acrylamide가 생성된다

 

 

Acrylamide 생성 조건 (감자)

1. 가열온도

 acrylamide의 생성량은 온도가 증가함에 따라 증가

 120~140℃에서는 acrylamide의 검출량이 적으나 160℃에서 서서히

 증가하여 180℃ 이상에서는 급격히 증가

2. 가열시간

 acrylamide 생성량은 가열시간이 증가할수록 증가

3. 원료 전처리(침지, 수세)

 acrylamide의 생성량은 원료의 침지, 수세에 의하여 감소

 60℃, 45분간 침지하였을 경우 acrylamide 생성량 급격히 감소

 원료 표면의 당과 아미노산이 수세 및 침지에 의하여 제거

4. 저장조건

 acrylamide 생성량은 4℃ 냉장저장한 경우 증가

 

저감화 방법

1. Acrylamide생성량은 냉장보관하거나 보관기간이 길어질수록 증가

→ 8℃이상의 음지에 보관

→ 환원당의 함량이 증가가 원인

2. 식품 조리 시 160℃ 이하로 조절

→ 튀김온도는 160℃를 넘지 않게 하고 오븐에서도 200℃를 넘지 않도록 한다

→ 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고

조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거하고 섭취한다

→ 120℃ 이하의 낮은 온도에서 삶거나 끓이는 경우

acrylamide가 생성되지 않는다

3. 원료감자의 전처리(60℃ 증류수에 45분간 침지)로 감소

→ 생감자를 튀길 경우 물∙식초 혼합물(물:식=1:1)에 1분간 침지