해동

해동의 조건

 1. 온도가 균일하게 해동될 것

 2. 품질 저하가 적을 것

 3. 중량 감소, drip이 적을 것

 4. 세균 번식, 오염이 적을 것

 5. 해동 효율이 좋을 것

 6. 해동 비용이 적을 것

 

 

 

해동 종온

 1. 식품의 종류와 이동 목적에 따라 해동 종온이 다름

 2. -1~10℃가 적절하나 drip와 변질을 방지할 수 있어야 함

 3. 조리가열을 위한 해동 : 80℃에서 진행

 

 

 

해동 속도에 따른 분류

 1. 완만 해동

   ① 해동된 식품이 수분을 재흡수 → 식육, 어육, 과실류에 적합

   ② 장시간 소요 → 산화작용, 효소작용, 미생물의 영향을 받음

 

2. 급속 해동

   ① 불균일하게 해동

   ② 해동과 동시에 조리를 하는 경우 사용

 

 

 

가열방법에 따른 분류

 1. 외부 가열

   동결식품의 품온보다 높은 온도의 매체 (공기, 물, 기름, 금속팜)를 이용하여 표면에서 열을 가하는 방식

 

2. 내부 가열

   고주파를 이용하여 식품 내부에서 발열시키는 방법

 

 

해동 방법에 따른 분류

 1. 공기 해동법

   1) 15℃ 정도의 공기로 해동

   2) 간편하고 경제적이며 drip이 적다

   3) 해동시간이 길고 표면 변질이 발생할 수 있다 → 포장 상태에서 해동

 

2. 수중 해동법

   1) 10~15℃ 수중에서 해동

   2) 물의 접촉으로 열의 이동속도 증가 → 공기 해동법보다 해동시간 단축

   3) 표면 변질은 적으나 어류나 육류의 경우 육질 성분 용출 → 포장 상태에서 해동

 

 3. 전기 해동법 

   1) 고주파(915~2,450㎒), 초단파를 이용한 유전 가열법을 이용한 해동

   2) 내부 가열방식으로 단시간에 해동 가능

   3) 해동 종온이 불균일 → 부정형 식품에는 해동 편차 발생

 

4. 접촉 해동법

   1) 25℃ 온수 금속판 사이로 동결 식품을 넣어 해동

   2) 냉동육류 해동에 사용