반응형 분류 전체보기134 원스트라이크아웃제 원스트라이크아웃제 1. 정의 다음의 주요 위생안전 조항을 위반한 식품안전관리인증기준(HACCP) 업체에 대해 1회 위반으로 식품안전관리인증을 취소하는 제도 2. 조항 1) 원∙부재료 입고 시 공급업체로부터 식품안전관리인증기준에서 정한 검사성적서를 받지도 않고 자체검사도 하지 않은 경우 2) 식품안전관리인증기준에서 정한 작업장 세척 또는 소독을 하지 않고 종사자 위생관리도 하지 않은 경우 3) 살균 또는 멸균 등 가열이 필요한 공정에서 식품안전관리인증기준에서 정한 중요관리점(CCP)에 대한 모니터링(monitoring)을 하지 않거나 한계기준의 위반 사실이 있음에도 불구하고 지체없이 개선조치를 이행하지 않는 경우 4) 지하수를 비가열 섭취식품의 원∙부재료의 세척용수 또는 배합수로 사용하면서 살균 또는 소독.. 2018. 9. 3. 냉동 (완만동결, 급속동결, drip) (123) 냉동의 정의 어떤 물체나 공간의 열을 인위적으로 빼앗음으로써 제품의 온도를 빙결점 아래로 냉각한 것을 말하며 대부분의 물질이 액체에서 고체로 변하는 상변화(phase change)가 수반된다. 냉동 저장 1. 식품을 장기간 안전하게 저장하기 위해서는 식품의 온도를 -18℃ 이하의 빙결점 이하로 낮추어 동결상태로 저장하는 방법 2. 식품 중 대부분의 물은 빙결정이 되고 남았는 물에는 수용성 물질이 농축 → 삼투압이 상승, 수분활성도 하락 → 미생물의 생육 억제 → 효소나 화학반응 속도 감소 쵀대빙결정생성대 1. 최대빙결정생성대 : 냉동시 -5 ~ -1℃ 사이의 온도범위로 동결율이 70~80%에 달하는 구간 2. 최대빙결정생성대의 통과시간에 따라 완만동결과 급속동결로 구분한다 3. 최대빙결정생성대의 통과시간.. 2018. 8. 31. 수분활성도, 이력현상(hysteresis) (122) 평형수분함량(Equilibrium Moisture Content, EMC) 수분을 함유하고 있는 식품을 일정한 온도/습도의 공기와 장시간 접촉 → 식품 중 수분의 수증기압 = 주위 공기의 수증기 분압 (평형상태 도달) → 식품은 일정한 수분함량(평형수분함량)에 도달 이와 같은 상태에서 식품의 수분함량을 그 조건에서의 평형수분함량이라 하며 주위 공기의 상대습도를 평형상대습도라 한다 수분활성도 (Water Activity, Aw) 1. 정의 1) 임의의 온도에서 순수한 물의 증기압(P0)에 대한 그 식품 중 수분의 증기압(Ps)의 비율 2) 식품이 일정한 조건의 주위 공기와 평형상태를 이루고 있으면 공기 중의 수증기 분압과 식품 중의 수증기압이 같아지므로 수분활성도는 평형상대습도(ERH)를 100으로 나눈 .. 2018. 8. 30. 분무건조(spray drying) 1. 정의 및 원리 1) 분무건조는 열에 민감한 액상, 유기용액, 유화액, 분산액, 현탁액 등을 건조분말로 바꾸는 가장 광범위한 건조방법이다. 2) 액상원료를 미립화(10~100㎛)한 후 열풍기류 속에 분무하여 수분이 순간적(1~10초)으로 증발, 건조되어서 분립상 제품을 생산하는 기술 3) 초기 수분 함량이 높은 액체의 건조에 유리하며 열변성에 의한 품질의 저하 방지 효과가 높음 2. 특징 1) 건조 대상물이 액상 원료이며 바로 분립상 제품 생산 가능 → 농축, 여과, 분쇄 등의 추가 공정이 필요하지 않음 2) 열풍에 노출되는 분무 입자의 표면적이 커서 단시간에 건조 3) 연속공정 및 대량생산과 완전자동화가 가능 4) 입자의 온도가 증발잠열로 인해 습구온도 이상 상승하지 않음 → 열에 민감한 식품의 건.. 2018. 8. 29. 이전 1 ··· 28 29 30 31 32 33 34 다음 반응형
