저온(냉장/냉동 저장 중 품질변화, T.T.T.(Time Temperature Tolerance)
저온(냉장/냉동)저장 중 품질변화 1. 물리적 변화 1) 냉동식품 표면의 수분 승화에 의한 표면 건조 ① 중량 감소 ② 수축, 연화, 변색 발생 ③ 산화작용 진행 2) freezer burn ① 식품 표면과 주위의 압력차이로 인한 수분이 증발이 비가역적으로 내부로 진행되어 다공질의 건조층이 형성되는 현상 ② 냉동식품의 색, 조직, 향미, 영양가, 휘발성 물질 등을 비가역적으로 변화시켜 품질 저하 유발 3) 냉동 저장 중 얼음 결정의 크기 증가 → 조직 파괴 4) 유화계 파괴 ① 냉동에 의한 유화계 불안정 → 현탁액, 유화액 파괴 5) drip 발생 ① 냉동식품 해동 시 식품에서 용액이 분리되는 현상 ② 수용성 영양성분 손실, 풍미/조직감 저하, 중량감소 초래 2. 화학적 변화 1) 지방의 산화 : 비교적..
2021. 3. 17.