반응형 훈연1 훈연 훈연 1. 정의 축육이나 어패류 등의 식품에 목재 등을 불완전 연소시켜 발생한 연기를 흡착시켜 보존성과 풍미를 향상시는 방법 2. 훈연의 목적 및 효과 1) 방부작용 및 저장성 향상 aldehyde, alcohol, acetic acid, formic acid등의 성분이 미생물에 대한 살균작용을 한다 2) 지방의 산화방지 연기 속에 함유되어 있는 phenol성분의 항산화 물질이 지방의 산화를 억제한다 3) 제품에 특유의 향미 부여 4) 발색 및 착색 ① amino-carbonyl 반응으로 육제품의 표면이 특유의 훈연색으로 발색 ② 염지과정을 거치거나 오랜 훈연을 할 경우 육제품 속에 smoking ring이라는 특유의 훈연색을 고정시켜 준다 ③ 훈연시간과 훈연온도, 훈연에 사용된 훈연칩에 따라 다양한 색.. 2019. 4. 15. 이전 1 다음 반응형