반응형 제빵1 제빵 반죽의 제법의 종류 제빵 반죽 제법 1. Straight dough method(직접법) 1) 모든 재료를 한꺼번에 넣고 mixing하는 방법으로 1단제법 또는 직접법이라고 함 2) 공정 계량 à 반죽 à 1차 발효 à 정형 à 2차 발효 à 굽기 à 냉각 à 포장 3) 장점 ① 공정시간, 노동력, 전력, 발효손실이 적다 ② mixing 내구성이 좋다 4) 단점 ① 노화가 빠르다 ② 발효 내구력이 나쁘다 ③ 실수를 하면 수정이 어렵다 2. Sponge dough method 1) 반죽을 2번 나누어 하는 방법 2) 공정 sponge 반죽 à sponge 발효 à 생지 반죽 à 생지 발효 à (straight dough method 와 동일) 3) 장점 ① 작업공정의 융통성이 좋다 ② 품질개선 효과 ③ 발효 내구성 증가 4).. 2018. 9. 26. 이전 1 다음 반응형