반응형 육질의 색1 육질의 색상 도축된 육질의 색 1. 근육 내에 존재하는 myoglobin(암적색)과 혈액 내에 존재하는 hemoglobin(적색)의 함량에 따라 결정 2. myoglobin의 산소결합 정도와 myoglobin 내 존재하는 Fe의 산화정도에 따라 변색 myoglobin 1. 육류의 근육 내에 존재하는 색소 단백질 2. Fe를 함유한 heme ring과 globin으로 구성 3. myoglobin의 함량 1) 적색근섬유 ＞ 백색근섬유 2) 수컷 ＞ 암컷, 거세된 수컷 3) 연령이 높고 운동량이 많을수록 높다 myoglobin의 변화 myoglobin(암적색) + O2 → oxymyoglobin(밝은 붉은색) heme ring 내에 존재하는 Fe에 O2 결합 oxymyoglobin → (산화) → metmyoglobin .. 2021. 3. 30. 이전 1 다음 반응형