반응형 유지의 종류1 유지의 종류 및 특성 유지의 특성 유지의 정의 1. 상온에서 액체 상태인 유(oil)와 고체 상태인 지(fat)을 총칭하는 명칭 2. 1개의 glycerine에 3개의 fatty acid가 결합한 물질 3. 결합하고 있는 fatty acid의 종류와 위치에 따라 종류가 다양해진다. 가공에 영향을 주는 유지의 특징 1. 향미(taste flavor) 유지는 종류별로 고유의 맛과 향을 보유 2. 색상 유지의 색상은 원유, 결정입자의 크기, 공기or질소의 함유량, 정제정도, 저장온도에 영향을 받는다 3. 가소성(plasticity) 1) 유지가 상온에서 고체 형태를 유지하면서 모양을 바꿀 수 있는 성질 2) 온도, 입자의 크기, 결정체의 형태/강도, 고체-액체 비율(고체지방지수)에 영향을 받는다 3) 고체지방지수 40% 이상 : .. 2021. 4. 7. 이전 1 다음 반응형