반응형 삼투압1 염장 후 일어나는 변화 (123) 염장 후 일어나는 변화 1. 수분함량의 변화 ① 높은 삼투압에 의한 탈수작용 ② 염 용액에 의한 단백질 용해 → 이 용액의 삼투압에 의해 수분 재 탈수 ③ 식품 중 염농도가 극단적으로 높아지면 단백질의 염석 현상 발생 → 수분 흡수 정지 ④ 염수법 : 염농도가 높을수록 탈수량 증가, 염장온도가 낮을수록 탈수량 감소 ⑤ 건염법 : 염 사용량이 많을수록 탈수량 증가 2. 중량의 변화 ① 육질성분의 일부 용출로 제품 중량 변화 ② 건염법 : 염 사용량이 많을수록 무게 감소 ③ 염수법 : 염장 조건에 따라 상이 3. 화학성분의 변화 ① 근육 단백질은 묽은 염 용액에 용해되고 진한 염 용액에서는 변성 ② 수용성 단백질, 무기질, vitamin, 엑스분 등의 소실 : 염장온도가 높을수록 신선도가 낮을수록 소실량 많.. 2021. 3. 16. 이전 1 다음 반응형