단백질의 부패 및 분해
1. 정의 식품 성분 중 단백질 성분이 효소, 상, 미생물(주로 혐기성 미생물) 등에 의하여 amine, ammonia등이 생성되어 악취를 유발하고 유해성 물질이 생성하는 작용 2. 부패 과정 1) protein → peptone, polypeptide, amino acid → H2S, NH3, CO2, amine, methane, indole, sketole, phenol 2) peptone ① 산, 알카리, 단백질분해효소에 의한 단백질의 부분 가수분해 산물이여 유도단백질 중 하나 ② 수용성이며 열에 응고하지 않고 황안염석이나 다른 침전법으로도 침전되지 않는다. ③ peptidase에 의해 amino acid로 분해된다 ④ 미생물 배양기의 질소원으로 사용된다. 3) amine ① ammonia의 수소원..
2021. 3. 19.
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