반응형 고압살균기술1 초고압을 이용한 기술 고압 살균 기술 정의 1. 열을 사용하지 않고 살균, 가공, 조리가 가능한 새로운 식품가공 기술 2. 600~700MPa의 고압을 가하여 미생물의 살균 및 효소반응 조절과 불활성화 유도 원리/특징 1. 살균 대상에 600~700MPa의 압력을 가한 후 순간적으로 압력을 해제하면 가압 시 미생물 세포 내에 침투한 압축수가 압력해제과 동시에 세포 내에서 단열팽창을 강하게 하여 세포막을 물리적으로 파괴하면서 미생물을 사멸한다 2. 고압살균 시 식품의 품질 열화없이 미생물만 선택적으로 사멸되는 이유는 육류나 어류의 세포막은 collagen으로 구성되어 가압 및 압력해제에 따른 충격에 강하나 미생물세포는 glucan 등으로 구성되어 있어 충격에 약하기 때문에 미생물만 선택적으로 파괴된다 장점 1. 식품에 전달되는.. 2021. 3. 9. 이전 1 다음 반응형