설탕

설탕(sucrose)의 가공상 특성

1. 전분의 노화방지

 전분에 설탕을 가하면 전분의 노화 현상을 억제

2. gel화

 과일에 함유된 pectin, 유기산과 결합하여 gel형성

3. 지방의 산화방지

 진한 설탕용액은 산소가 용해하기 쉽기 때문에 지방의 산화가 억제

4. 부패방지

 ① 진한 설탕용액은 삼투압이 높아 미생물 생장 억제로 인한 제품의 보존성 향상

 ② 설탕 포화용액 : Aw 0.85

5. 발효성

 설탕은 효모에 의해 발효됨

6. 카라멜반응 (caramelization)

 설탕은 180℃ 이상에서 glucose와 fructose로 분해되고 계속 가열 시

 갈색의 caramel을 생성

7. 조형성

 ① 곡분 가공 시 설탕을 첨가하면 조형성이 향상

 ② 조형성은 온도에 따라 상이

8. 기포 생성 및 유지

 생크림과 계란 흰자위로 크림 제조 시 설탕이 수분을 흡수하여

 기포 생성력과 기포 유지력이 증가

9. 발향, 발색

 단백질의 아미노산 반응을 하여 향과 색이 발현 (maillard reaction)

10. 양질의 감미와 맛의 상승작용

 다른 맛과 혼합 시 다른 맛을 완화하고 감미롭게 하는 작용

11. 높은 용해도 : 타 원재료와 혼합이 용이

12. 산에 의해 가수분해

13. 흡습성 높음 : RH 77.4%에서 흡습

 

제빵에서 설탕의 기능

1. caramelization과 maillard reaction에 의한 변색

2. 향미 증진

3. 제품의 속질 향상

4. 제품 수명 연장

5. 반죽의 단위 무게 증가

6. 기포 생성력과 기포 안정성 증가

7. 제품의 부피 증가

 

제과에서 설탕의 기능

1. 제품에 단맛 부여

2. 제품의 수분 보유력 증가 → 부드러운 제품 생산

3. 색과 질의 향상