반응형 rigor mortis1 사후강직(rigor mortis), 숙성(aging) 사후강직(Rigor mortis) 정의 식육이 도살 후 산소 공급이 중단된 상태의 혐기적 효소작용(glycosis, 해당작용)에 의해 근육이 경화되는 것을 말한다 사후강직의 단계 지체기(delay phase) à 급속기(rapid phase) à 경직완료(post rigor phase) 원인 및 기작 1 식육은 도살 후 산소의 공급이 중단되어 혐기적 상태에서 근육 내 glycogen이 젖산을 생성하고 ATP가 ADP로 분해되는 과정에서 산성화되며 pH5.4 일때 강직이 정점을 이룬다 2. 근육 중 ATP가 소실되면 근육수축에 관여하는 actin과 myosin이 결합해서 actomyosin을 합성하여 근육은 유연성을 잃게 되어 사후강직이 이루어지고 단당류가 소진될 때까지 강직현상이 유지된다 3. 근육의 산.. 2018. 10. 3. 이전 1 다음 반응형