반응형 Maillard reaction1 비효소적 갈변 (123) 정의/특징 1. 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 생성되는 반응 2. 외부로부터 에너지 공급이 적거나 없는 상태에서도 반응 종류 1. Maillard reaction 1)정의 활성을 가진 유리aldehyde group이나 ketone group같은 carbonyl group을 가진 환원당 또는 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류가 amino acid, peptide, 단백질과 같은 유리amino group이나 imino group을 가진 질소화합물과 상호반응하여 갈색물질을 생성하는 반응 2) 환원당의 carbonyl group + 단백질의 amino group →(축합)→ melanoidin(갈색) 3) 영향인자 ① 온도 : 80℃ 이.. 2019. 3. 18. 이전 1 다음 반응형