반응형 해동1 해동 해동의 조건 1. 온도가 균일하게 해동될 것 2. 품질 저하가 적을 것 3. 중량 감소, drip이 적을 것 4. 세균 번식, 오염이 적을 것 5. 해동 효율이 좋을 것 6. 해동 비용이 적을 것 해동 종온 1. 식품의 종류와 이동 목적에 따라 해동 종온이 다름 2. -1~10℃가 적절하나 drip와 변질을 방지할 수 있어야 함 3. 조리가열을 위한 해동 : 80℃에서 진행 해동 속도에 따른 분류 1. 완만 해동 ① 해동된 식품이 수분을 재흡수 → 식육, 어육, 과실류에 적합 ② 장시간 소요 → 산화작용, 효소작용, 미생물의 영향을 받음 2. 급속 해동 ① 불균일하게 해동 ② 해동과 동시에 조리를 하는 경우 사용 가열방법에 따른 분류 1. 외부 가열 동결식품의 품온보다 높은 온도의 매체 (공기, 물, 기.. 2021. 3. 17. 이전 1 다음 반응형