반응형 항률건조 #감률건조1 건조의 정의, 건조의 목적, 건조 시 변화 (123) 건조의 정의, 건조의 목적, 건조 시 변화 식품의 건조 정의 식품 중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 조작 원리 1. 일정한 온도와 습도를 가진 공기를 일정한 속도로 식품에 접촉 → 공기의 온도가 식품에 전달 → 식품의 표면에서 수분이 증발/제거 2. 모세관 이동과 확산(diffusion)에 의해 식품 조직 내 수분이 표면으로 이동 → 표면에서 증발/제거 3. 확산 : 수분의 농도와 수증기 분압차에 의해 발생 4. 건조는 표면에서의 증발과 내부에서의 확산/모세관이동 2가지 요소로 구성 5. 건조속도는 표면에서의 수분증발속도에 의해 결정 (내부확산/이동속도가 느리면 내부확산/이동속도에 의해 결정된다) 5. 동결건조의 경우 식품의 자유수를 동결시킨 후 건조기류 또는 감압 후 승화시켜 제거 목적.. 2018. 9. 4. 이전 1 다음 반응형
