반응형 수분활성도1 수분활성도, 이력현상(hysteresis) (122) 평형수분함량(Equilibrium Moisture Content, EMC) 수분을 함유하고 있는 식품을 일정한 온도/습도의 공기와 장시간 접촉 → 식품 중 수분의 수증기압 = 주위 공기의 수증기 분압 (평형상태 도달) → 식품은 일정한 수분함량(평형수분함량)에 도달 이와 같은 상태에서 식품의 수분함량을 그 조건에서의 평형수분함량이라 하며 주위 공기의 상대습도를 평형상대습도라 한다 수분활성도 (Water Activity, Aw) 1. 정의 1) 임의의 온도에서 순수한 물의 증기압(P0)에 대한 그 식품 중 수분의 증기압(Ps)의 비율 2) 식품이 일정한 조건의 주위 공기와 평형상태를 이루고 있으면 공기 중의 수증기 분압과 식품 중의 수증기압이 같아지므로 수분활성도는 평형상대습도(ERH)를 100으로 나눈 .. 2018. 8. 30. 이전 1 다음 반응형
