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Mycotoxin 정의 특정 진균류 혹은 특정 곰팡이가 일정한 조건에서 생산하는 2차 대사물 중 사람과 동물에게 유해한 영향을 나타내는 화학물질의 총칭이며 약 300여 개가 존재 특징 1. 비단백성 저분자 화합물 → 항원성을 갖지 않음 2. 열저항성 → 일반적인 조리, 가공을 통하여 분해 또는 파괴되지 않음 (100~210℃ / 60 minutes) 3. 사람, 동물에 급/만성 질병이나 생리적 장애 유발(곰팡이독소 중독증) → 강한 독성, 강력한 발암물질 종류 1. Aflatoxins 1) Aspergillus 속속 곰팡이에 오염된 농장물(B1, B2, G1, G2)이나 aflatoxin B1 혹은 B2에 오염된 사료를 먹은 소의 우유(M1 )에서 생성 2) Aspergillus flavus : aflatoxin B1, .. 공감수 0 댓글수 0 2022. 11. 2.
유통기한 설정 실험 1. 실험계획 수립 및 검체 준비 1) 제품 개발목적, 제품특성, 포장재질, 예정 저장온도 및 유통온도, 잠재적 위험요소, 제품 제조 관련 기록 조사 2) 비용산출 3) 검체준비 ① 현재 시제품 형태의 포장 완제품일 것 (개발 진행 중이거나 실험 목적으로 포장된 제품은 제외) ② 제조공정을 대표하는 무작위 검체일 것 ③ 충분히 많은 양은 확보할 것 (관능검사 시 필요한 양을 고려) ④ 불투과성 재료로 포장된 것 - arrheninus상수(Ka) 및 활성화에너지(Ea)는 식품의 수분활성도에 영향을 받아 잘못된 결과 초래 가능성 존재) 2. 품질지표 및 품질 한계 선정 1) 유통기한을 과학적으로 설정하기 위해서는 개별 식품의 특성이 반영된 품질지표가 필요 2) 품질지표의 분류 - 객관적인 지표 : 이화학적,.. 공감수 1 댓글수 0 2022. 9. 30.
유통기한 설정실험의 종류 실측실험 1. 정의 제조사가 의도하는 유통기한의 약 1.3~2배의 기간 동안 실제 보관 또는 유통조건으로 저장하면서 선정한 품질지표가 품질한계에 이를 때까지 일정간격으로 분석을 진행하여 얻은 결과로부터 유통기한을 설정하는 실험 2. 특징 1) 제품의 유통기한을 가장 정확하게 설정할 수 있는 원칙적인 방법 2) 별도의 통계처리가 필요하지 않아서 초보자도 쉽게 접근이 가능 3) 시간, 비용 등 경제적인 측면에서 3개월 이내의 비교적 유통기한이 짧고 유통조건이 단순한 제품에 적용 (보통 15일 이내의 제품에 적용) 4) 예정된 보관 또는 유통조건이 바뀌면 다시 실험을 설계하여 수행해야 하며 예측이 불가능 가속실험 1. 정의 1) 실제 보관 또는 유통조건보다 가혹한 조건에서 실험하여 단시간에 제품의 유통기한을 .. 공감수 1 댓글수 0 2022. 9. 29.
유통기한에 영향을 주는 요인들 1. 내부적 요인 1) 원재료 ① 원재료는 최종 제품의 품질 일관성, 오염물질의 수준 및 관능적 특성을 결정한다 ② 법적기준을 준수하는 원료와 성분을 사용하여야 하며 원재료의 품질을 증명할 수 있는 서류 확인 필요하다 2) 성분 배합 및 조성 ① 원재료의 종류와 원재료간 혼합 시 일어나는 반응 및 배합비율 오차 등은 미생물의 생육에 영향을 미친다 ② 희석제, 안정제, 유화제, 항산화제, 효소 등의 식품첨가물의 사용은 식품의 유통기한 뿐만 아니라 식품의 특성에 영향을 미친다 3) 수분함량 및 수분활성도 ① 수분활성도란 동일한 온도에서 순수한 물의 수증기압과 식품이나 용액의 수증기압의 비율을 말하며 끓는점, 어는점, 평형상대습도 및 삼투압과 관련있다 ② 제조 시 사용된 소금, 설탕과 같은 성분과 건조, 절임.. 공감수 0 댓글수 0 2022. 9. 29.
유통기한 설정실험의 개요 유통기한의 정의 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 최대 기한 유통기한 설정실험 제품 생산 당시의 품질 또는 더 이상 제품이 판매될 수 없는 품질로 저하되기 전까지 걸리는 기간을 과학적으로 판단하여 검증 유통기한 설정실험을 수행해야 하는 경우 1. 신제품 개발 2. 제품 배합비율 변경 3. 제품 가공공정 변경 4. 제품의 포장재질 및 포장방법 변경 5. 소매포장 변경 유통기한 설정실험의 생략이 가능한 경우 1. ‘식품/식품첨가물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준’의 식품의 권장유통기한 이내로 설정하는 경우 2. ‘식품 등의 표기기준’에서 정해진 유통기한 표시를 생략할 수 있는 경우 1) 자연 상태의 농/임/수산물 2) 설탕/아이스크림/빙과류/식용얼음/껌류/식염 및 주류(맥주/탁주 및 약주 제외.. 공감수 0 댓글수 0 2022. 9. 24.
CIP, COP, SIP CIP, COP, SIP, WIP 1. CIP(Clean In Place)의 정의 ① 설비를 분해하지 않고 조립, 설치된 자리에서 물, 열, 세제 또는 기타 약제를 분사 또는 순환시켜 설비 내부를 세척하는 system ②balance tank, sensor, heat exchanger, pump, controller, nozzle 등으로 구성 2. CIP의 특징 ① 항상 일정한 세정효과로 식중독 및 이물질 오염으로 인한 식품 위험 감소 ② 노동력 절감 ③ 부품 손상 저하로 인한 공장 라인 수명 연장 ④ 밀폐화된 라인에서 실시 → 실내환경이 위생적 ⑤ 작업자의 안전 확보 및 화학물질에 대한 노출 억제 ⑥ 많은 초기 투자비용 3. CIP의 필수요건 1) 온도 ① 세척액의 온도에 따라 세척 효과가 다르다 ② .. 공감수 8 댓글수 0 2022. 9. 16.
Vegan vegan 정의 어떤 목적을 위해서든 동물성 제품을 사용하지 않는 것으로 동물의 고기 또는 동물에서 얻어지는 부산물을 먹지 않고 동물을 소재로 하는 것을 입지 않으며 동물을 이용한 sports나 오락, 실험 연구를 하지 않는 것까지를 모두 포한한 개념 채식주의자(Vegetarian)의 종류 1. Flexitarian 기본적으로 채식주의를 지향하지만 가끔 육식을 하는 준채식주의자 2. Pollo vegetarian 과일, 채소, 꿀, 유제품, 알, 어류, 가금류 섭취 3. Pesco vegetarian 과일, 채소, 꿀, 유제품, 알, 어류 섭취 4. Lacto-ovo vegetarian 과일, 채소, 꿀, 유제품, 알 섭취 5. Ovo vegetarian 과일, 채소, 꿀, 알 섭취 6. Lacto ve.. 공감수 0 댓글수 0 2022. 9. 14.
Food Tech 정의 1. 식품(Food)과 기술(Technology)의 합성어로 식품산업이나 식품 관련 산업에 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT), 정보통신기술(ICT) 등 4차 산업기술을 적용하여 이전보다 발전된 형태의 산업과 부가가치를 창출하는 기술 2. 단순히 생산의 개량/발전에만 국한되지 않고 식품의 생산부터 유통, 판매 등 전 과정을 포괄하여 적용한 개념 의의 환경오염 등 자연 파괴로 인해 식량자원은 감소하고 있는 반면 인구는 지속적으로 증가하고 있는 가운데 한정된 자원으로부터 생산의 효율성을 높일 수 있는 첨단기술이 농업 및 식품산업에 지속적으로 접목되면서 사업 영역의 확장과 규모화가 진행 중에 있음 Food Tech가 식품산업에 미치는 영향력 1. Food Tech로 인하여 식품산업의 big bang 시.. 공감수 0 댓글수 0 2022. 8. 28.
유통기한, 품질유지기한, 소비기한 유통기한 1. “sell by date(식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용된 기한)”의 개념으로 각 식품의 보관방법을 준수한다는 전제하에서 식품을 시중에 판매할 수 있는 최종일 2. 대상 아이스크림, 빙과류, 식용얼음, 설탕, 재제소금, 가공소금, 껌류, 주류(탁주,약주 제외), 식품첨가물, 기구/용기/포장류를 제외한 모든 식품에 적용 품질유지기한 1. 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당 식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한 2. 수분함량, 수분활성도, 멸균처리, 포장형태, 보존기준 등을 고려해 장기간 보관하거나 유통하여도 부패나 변질의 우려가 없고 소비자들이 오래 보관하면서 사용할 수 있는 식품에 한하여 유통기한 대신 품질 유지기한으로 표시가 가능 3. 대상.. 공감수 0 댓글수 0 2022. 8. 26.
공유주방 정의 공유경제 service의 한 분야로 주방 설비/기기가 갖춰진 공간을 여럿이 함께 사용함으로써 비용을 낮추고 효율성을 높이는 system 주방 기기와 설비가 갖춰진 공간을 대여하는 service로 단순 대여뿐 아니라 배달 service, 식품제조, 온라인 판매, incubating 등 다양한 부가 service를 제공하는 system business를 영위하고자 하는 이들을 대상으로 공간 대여, 효율적 영업을 위한 다양한 서비스를 제공하는 공유 business system 종류 dark kitchen, ghost kitchen : 별도의 매장 없이 식당을 창업하는 사업 model (고객 입장에서 식당을 볼 수 없는 형태) cloud kitchen : off-line 공유주방이 아닌 가상의 on-lin.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 11. 17.
Retort 가열 공정 (Therminal processing) 1. 정의 : 열에너지를 이용하여 식품을 가열, 살균하는 공정 2. 원리 : 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation) 살균이 식품의 품질에 미치는 영향 1. 영양 vitamin 등이 손실 초래 고온 단시간 살균으로 영양 손실 억제 2. 색 mailard reaction, caramelization, 효소적 갈변 등이 발생 3. 풍미 및 texture 4. 식품 성분 탄수화물 : 전분의 분해, amino-carbonyl 반응 단백질 : 단백질의 변성과 유리 -SH group 증가 지질 : 산화/산패 촉진 레토르트 공정 (Retort processing) 1. retort라 불리는 압력용기를 사용하는 가열 공정 2... 공감수 0 댓글수 0 2021. 11. 16.
Phytochemical (123) Phytochemical 정의 1. 식물에서 자연적으로 생성되는 천연 화학물질의 총칭이다. 2. 해충 및 자외선으로부터 보호하고 경쟁식물의 생장을 저해하는 역할 등을 하며 식물의 특유한 색과 향, 맛을 만들어낸다. 3. 영양소에 속하지는 않으나 제7의 영양소로 불릴 만큼 항암, 항산화, 항염증 등 인체에 유익하고 다양한 생리활성을 나타낸다. 종류 1. Polyphenol 계열 : 녹색 식물이 광합성 과정에서 생성된 2차 대사 화합물로 식물 내에 존재하는 phenol 화합물의 총칭 ① ellagic acid(호두) : 세포 내 DNA 손상 억제 ② resveratrol(적포도, 적포도주) : 심장동맥 손상 억제, 혈액응고 억제 ③ chlorogenic acid ④ isocoumarin 2. Flavonoi.. 공감수 3 댓글수 0 2021. 6. 16.
초임계추출 초임계추출(Supercritical Fluid Extraction, SFE) 1. 정의 1) 초임계 유체 보통의 온도∙압력에서는 기체와 액체가 되는 물질도 일정한 온도∙압력의 한계를 넘으면 증발과정이 일어나지 않아서 기체와 액체를 구별할 수 없는 상태, 즉 임계상태의 유체를 말한다 2) 초임계유체는 액체와 유사한 밀도로 인해 용해성이 높고 기체에 가까운 낮은 점도를 가지며 표면장력이 없고 확산도가 높기때문에 물질 내부로의 높은 침투력을 가진다 3) 초임계 유체는 압력과 온도를 변화시킴으로써 밀도를 이상기체에 가까운 상태에서 액체 밀도에 가까운 상태까지 연속적으로 변화시킬 수 있으며 이러한 물성 조절의 용이성을 반응과 분리공정에 사용하여 물질을 분리하는 기술을 초임계 추출이라 한다 3) 임계온도 : 압력에.. 공감수 3 댓글수 0 2021. 6. 16.
식품이력추적관리제도 식품이력추적관리제도 정의 식품을 제조/가공단계부터 판매단계까지 각 단계별로 이력추적정보를 기록/관리하여 소비자에게 제공함으로써 안전한 식품 선택을 위한 ‘소비자의 알 권리’를 보장하고 해당 식품의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 신속한 유통 차단과 회수/폐기조치를 할 수 있도록 관리하는 제도 대상 / 관리항목 1. 국내 식품 1) 식품이력추적관리번호 2) 제조업소 명칭 및 소재지 3) 제조일자 4) 유통기한 또는 품질유지기한 5) 원재료 관련 정보 (원재료명 또는 성분명, 원산지) 6) 기능성 내용 (건강기능식품에 한함) 7) 출고일자 8) 회수 대상 여부 및 회수사유 2. 수입식품 1) 수입식품 등의 유통이력추적관리번호 2) 수입업소 명칭 및 소재지 3) 제조국 4) 제조회사 명칭 및 소재지 5) 유전.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 6. 1.
HMR (Home Meal Replacement) HMR (Home Meal Replacement) 정의 1. 가정 외에서 판매되는 가정식 스타일의 완전/반조리 형태의 제품으로 구매하여 가정 내에서 바로 또는 간단히 조리하여 섭취하거나 가정 외의 장소에서도 섭취할 수 있도록 제공된 식품 2. 소비자가 별도의 조리과정 없이 그대로 또는 단순 조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제조/가공/포장한 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 신선편의식품을 말한다 3. Instant식품을 제외한 냉동식품과 Retort식품 일부가 포함된다. 4. 즉석섭취식품 동/식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조/가공한 것으로서 더 이상의 가열/조리과정 없이 그대로 섭취 할 수 있는 식품 5. 즉석조리식품 동/식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조/가공한 것으로서 단순가열 .. 공감수 1 댓글수 1 2021. 5. 25.
HALAL 식품 HALAL 식품 정의 1. 할랄(HALAL) 식품 1) 무슬림들은 샤리아법(Sharia, 율법)에 따라 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것을 엄격하게 구분하고 있으며 이 샤리아법으로 허가되는 일정한 조건을 충족한 식품을 말한다 2) 종류 ① 취하는 성분이 없는 식품 ② 소, 양, 산양, 낙타, 사슴, 고라니, 닭, 오리 등 ③ 우유 (소, 산양, 낙타의 젖) ④ 벌꿀 ⑤ 생선 ⑥ 신선한 야채 (신선한 상태로 냉동한 야채), 신선한 과일, 말린 과일 ⑦ 대추야자, 포도, 올리브, 석류 등 ⑦ 땅콩, 캐슈넛, 헤이즐넛, 호두 등의 견과류와 콩류 ⑨ 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리 등 곡물류 2. 하람(HARAM) 식품 : 무슬림에게 금지된 식품 ① 포도주, 에틸알코올, 화주 등 술과 알코올성 음료 ② 돼지고.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 5. 25.
중간수분식품 (Intermediate Moisture Food, IMF) 중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF) 정의 중간수분식품이란 식품제조 공정에서 수분활성도(Aw)를 미생물의 생육을 억제 할 수 있는 수준까지 낮추어 저장성은 높이면서 고유의 조직감은 그대로 유지시킬 목적으로 보습제(humactant)등를 가하여 제조한 식품을 말한다 특징 1. 중간수분식품은 지질산화나 비효소적 갈변에 의하여 맛, 색, 영양분 등이 영향을 받을 수 있으나 일반 건조식품보다 수분이 많아 유연성이 있고 식감이 좋으며 가열처리나 냉동저장에 의하지 않고도 장기간 저장이 가능하여 냉동이나 통조림보다 경제적이다 2. 일반적으로 20~50% 정도의 수분을 함유하며 Aw값은 0.60~0.85 정도이며, 보습제로는 설탕, 소금, 글리세린(glycerine), 소비톨(sorb.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 5. 17.
Smart Factory Smart Factory 정의 1. 제품의 설계, 제조 및 유통/물류 등 생산 전 과정에 ICT 기술을 적용하여 최소한의 시간과 비용으로 생산성, 품질, 고객만족도를 향상시키는 지능형 생산 공장 ※ ICT (Information & Communication Technology) 2. Embedded system기술과 스마트 IoT 기술을 기반으로 모든 process가 유기적으로 연결되어 지능적으로 운영되는 공장 3. ICT와 제조업 기술이 융합하여 IoT, big data, cloud, CPS 등을 통해 장비, 부품들이 연결 및 상호 소통하여 스스로 판단하고 이에 따라 작업을 수행할 수 있는 지능화된 생산체계 Smart Factory 특징 1. 능동성 수동적 대상인 공장이 능동적 대응으로 업무 수행 2... 공감수 0 댓글수 0 2021. 5. 14.
전통식품 품질인증 제도 전통식품 품질인증 제도(식품산업진흥법) 정의 1. 국산 농산물을 주원료로 하여 제조/가공되는 우수 전통식품에 대하여 정부가 이를 보증하는 제도 2. 생산자에게 고품질의 제품생산을 유도하여 소비자에게 질 좋고 안전한 식품을 공급하기 위한 전통식품산업 육성의 핵심제도 3. 전통식품 국산농산물을 주원료로하여 전통적인 방법이나 이에 준하는 방법으로 제조/가공되고 예로 부터 전승되어 오는 우리고유의 맛, 향, 색깔을 가진 식품 전통식품 품질인증의 필요성 1. 전통식품 제조업체에 대한 지원과 품질향상을 위한 사후관리 및 컨설팅, 제품의 홍보의 수단 2. 소비자에게 전통식품에 대한 정보와 신뢰 제공 전통식품 품질인증 절차 서류검토 → 공장심사 → 제품심사 → 인증서 발급 (정기심사 3년) 전통식품 품질인증 평가사항 .. 공감수 2 댓글수 0 2021. 5. 6.
이물의 정의 / 이물 발생 보고 이물의 정의 / 이물 발생 보고 1. 정의 식품의 제조, 가공, 조리, 유통 과정에서 정상적으로 사용된 원료 또는 재료가 아닌 것으로서 섭취할 때 위생상 위해가 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질 2. 분류 1) 동물성 머리카락, 손톱, 파리 등과 같이 동물 및 곤충으로부터 유래되는 물질 2) 식물성 나무조각, 실, 곰팡이 등과 같이 식물 및 미생물로부터 유래되는 물질 3) 광물성 못, 유리, 고무 등과 같이 금속, 광물, 수지로부터 유래되는 물질 4) 이물로 간주하지 않는 것 다른 식물이나 원료식품의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조·가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 것 3. 식품 등의 이물 .. 공감수 0 댓글수 0 2021. 5. 6.
어린이 기호식품 품질인증기준 어린이 기호식품 품질인증기준 안전에 관한 기준 1. 가공식품 1) ’식품위생법’에 따른 식품안전관리인증기준 또는 ‘축산물위생관리법에’ 따른 안전관리인증에 적합한 식품 2) ’수입식품안전관리특별법’에 따른 우수수입업소 및 해외우수제조업소에서 수입한 식품 2. 조리식품 1) ’식품위생법’에 따른 모범업소나 모범업소 기준에 준하는 업소에서 조리 2) 원재료의 종류 및 배합비율, 조리절차 및 방법, 조리시간 및 기구 등에 관한 표준조리법에 따라 조리 3) 식품접객업소의 조리식품에 대한 규격 중 식중독균 기준에 적합한 식품 (식중독균 검사는 분기별1회, 검사성적서는 2년간 비치) 4) 열량, 포화지방, 당류, 나트륨, 단백질 등 제품의 영양성분 함량을 어린이가 알아보기 쉽게 표시 5) 원부자재 수불관계서류 및 검.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 5. 3.
식품첨가물의 31개 용도별 분류 식품첨가물의 31개 용도 분류 1. 감미료 1) 정의 식품에 단맛을 부여하는 첨가물 2) 종류 감초추출물, 글리시리진산이나트륨(Disodium Glycyrrhizinate), 네오탐(Neotame), 락티톨(Lactitol), D-리보오스(D-Ribose), 만니톨(Mannitol), 말티톨시럽(Maltitol syrup), 사카린나트륨(Sodium Saccharin), D-소비톨(D-Sorbitol), D-소비톨액(D-Sorbitol Solution), 수크랄로스(Sucralose), 스테비올배당체(Steviol Glycoside), 아세설팜칼륨(Acesulfame Potassium), 아스파탐(Aspartame), 에리스리톨(Erythritol), 이소말트(Isomalt), D-자일로오스(D-Xylo.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 5. 3.
COVID-19와 식품안전 (FAO/WHO 지침) COVID-19와 식품안전 배경 1. 전세계가 COVID-19 유행병의 유래없는 위협에 직면한 상황에서 식품 생산과 공급망의 모든 근로자들과 소비자들을 건강하고 안전하게 보호할 수 있는 방안이 필요 2. COVID-19에 대한 적절한 조치 1) 식품 생산 전단계에서 모든 이해 당사자들이 기여해야 하는 필수적인 요소 2) 안전한 식품을 안정적으로 공급하는 것에 대한 신뢰 제공 3) 소비자 만족을 유지하기 위해 필요 식품을 통한 COVID-19의 잠재적 감염성 1. COVID-19 virus는 주로 비말의 직접적인 접촉을 통해 전염되며 비말이 다른 물체의 표면을 오염시킨 후 2차 접촉으로 전염될 수 있다 2. COVID-19 virus의 생존성 1) plastic, stainless steel : 최대 72.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 5. 1.
밀가루반죽의 물성 측정 밀가루반죽의 물성 측정 Farinograph 1. 밀가루의 가공특성, 물성을 물리적으로 측정하는 기기로 밀가루를 일정한 온도에서 일정한 굳기로 반죽하고 그 반죽의 변화를 그래프로 기록하여 반죽의 특성을 나타내는 기기 2. 반죽이 일정한 강도에 도달할 때까지 필요한 흡수율, 반죽의 형성시간, 반죽의 안정도 및 약화도 등 반죽의 대략적인 특성을 확인 3. 용어 1) 흡수율(Absorption) ① 일정한 굳기(consistency)의 반죽을 얻는데 필요한 가수량과 밀가루 시료에 대한 비율 ② 단백질 함량이 높은 강력분과 변성전분이 많을 경우 흡수율이 높음 2) 반죽 형성시간 (생성시간, development time) ① 밀가루가 수화되어 정상적인 굳기의 반죽으로 형성된 때의 시간 ② 강력분의 경우 생성시간.. 공감수 2 댓글수 0 2021. 4. 30.
추출(extraction) 추출(extraction) 1. 정의 1) 고체 또는 액체 형태의 원료 중에 함유된 가용성 성분(추질)을 용매(추제)로 용해하여 추질(solute)을 선택적으로 분리하는 조작 2) 추료(feed) : 추제에 가용성인 추질과 불용성인 기타성분으로 구성된 혼합물 2. 원리 1) 추료 중에 있는 성분들이 추제에 대한 용해도에서 차이가 있는 것을 이용 2) 추료에 추제를 가하면 물질전달 현상에 의해 추질이 추제에 용해 3) 추료는 추질을 상당량 상실하고 추잔상(raffinate)을 형성 4) 추제는 상당량의 추질을 용해하여 추출상(extract)을 형성 3. 추제의 조건 1) 선택도(selectivity)가 커야 한다 2) 회수가 용이해야 한다 3) 값이 저렴하고 화학적으로 안정하고 제품에 영향을 미치지 않아야.. 공감수 2 댓글수 0 2021. 4. 28.
위해예방관리계획 위해예방관리계획 정의 모든 식품·축산물 제조업체의 제조 공정에서 유래될 수 있는 위해요소를 예방할 수 있도록 세척, 가열, 여과 등 핵심적인 공정 위주의 최소한의 중점 관리기준을 자율적으로 정해 집중적으로 관리하여 제조업체의 위생수준을 향상시키는 것을 취지로 하는 제도 도입배경 식품사고가 빈번히 발생하고 있는 상황에서 HACCP의무적용 대상업체나 HACCP인증업체 외 종업원 10명 미만의 영세업체들에 대한 안전한 먹거리 생산기반 조성이 필요해 도입 도입 목적 1. HACCP의무적용 대상업체들은 단계별 의무화 계획에 따라 HACCP인증을 추진하고 나머지 업체들은 가이드라인 수준의 ‘위해예방관리계획’을 자율적으로 적용하여 위생수준 향상을 도모 2. 식품 또는 축산물 제조업체들이 시설 개·보수 부담없이 HAC.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 4. 27.
한식메주, 개량메주 한식메주 1. 정의 대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것 2. 관여 미생물 1) 세균 ① Bacillus subtilis : 단백질분해효소, 탄수화물분해효소 ② Bacillus pumilus ③ Staphylcococcus aureus 2) 곰팡이 ① Aspergillus속 ② Penicillium속 ③ Mucor속 ④ Rhizopus속 ⑤ Absidia속 3) 효모 ① Rhodotorula flava ② Tolulopsis dottila ③ Saccharomyces 개량메주 1. 정의 대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 것 2. 관여 미생물 (종균) 1) 곰팡이 Aspergillus oryzae : 전분가수분해효소, 단백질가수분해효소 2) 효모.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 4. 26.
포스트코로나 시대의 식품산업 포스트코로나 시대의 식품산업 식품산업환경의 변화 1. 경제의 불확실성 증대 세계적 pandemic으로 인한 경제 회복 둔화 2. 인구구조의 변화 1) 1인 가구수 증대 2) 급속한 노령화 3) 인구 정체 3. 안전성 및 건강에 대한 관심 고조 1) 식품의 안정성에 관심 증대 2) 건강식품에 대한 수요 등대 4. 비대면 서비스 부분의 보편화 1) 식품의 온라인쇼핑 증대 2) e-commerce, HMR, meal-kit, 음식배달서비스 등의 시장 확대 3) 외식업 침체 지속 5. 4차 산업혁명 시대의 도래 가속화 6. 경쟁 심화 급속한 소비자의 요구 변화 7. 식품산업의 성장 1) 식품산업과 타산업과의 융합 가속화 2) 가정에서의 소비 증대로 인한 신 식품산업 발달 → 간편식, meal-ket 시장 성장 .. 공감수 0 댓글수 0 2021. 4. 24.
해동 해동 1. 냉동식품은 해동 과정 중에 화학적/물리적 반응과 미생물에 의한 변질가능성이 냉동과정보다 더 높다 → 해동에 의한 물리적 변질과 수분의 증발(표면 건조)이 수반 2. 해동방법에 따라 해동시간, 해동소요공간, 해동경비가 상이 → 식품의 종류와 양에 따라 해동방식을 고려 3. 해동 시 식품안전(미생물에 의한 변질)을 우선시 → 다른 원료와의 교차오염을 방지 → 해동 중, 해동 후 미생물에 의한 변질 방지 유수해동법 1. 물을 꾸준히 흘러 넘치게 하면서 해동하는 방법 2. 물의 온도는 21℃ 이하를 유지 3. 해동시간은 해동 부분이 5℃ 이상이 되지 않을 정도의 시간 (2시간 이내) 4. 비교적 해동시간이 짧으나 물의 사용량이 많다 냉장해동법 1. 5℃ 이하 냉장조건에서 72시간 이내에 해동하는 방법.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 4. 22.
두유 제조 두유 제조 두유의 정의 대두가공품의 추출물이거나 두유액에 다른 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것으로 두유액, 두유, 분말두유, 기타두유 등을 말한다 두유의 유형 1. 두유액 대두로부터 추출한 유액 (대두고형분 7% 이상) 2. 두유 두유액이나 대두가공품의 추출액에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것 3. 분말두유 두유 또는 조제두유를 건조하여 분말화한 제품 (대두고형분 50% 이상) 4. 기타두유 두유에 과일·채소즙(과실퓨레 포함) 또는 유제품, 유가공품, 곡류분말 등을 가한 액상, 호상, 겔상의 제품 (대두고형분 1.4% 이상) 두유의 가공기준 및 규격 1. 원료 대두는 전처리공정을 거쳐 불순물, 흙, 모래, 짚 등을 충분히 제거한 것이어야 한다. 2. 제조·가공 기준 1) 대두를 직접 사용하는.. 공감수 0 댓글수 0 2021. 4. 21.

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