수산식품의 가공

수산식품의 가공 및 저장

 

수산식품의 특징

1. 장점

1) 어류의 경우 단백질의 공급원이며 필수아미노산의 조성과 소화율이 우수

2) 해조류의 경우 식이섬유와 무기질이 풍부하여 건강기능성 측면에서 유리

3) 종류가 다양

2. 단점

1) 어획 생산량 예측이 어려움

2) 변질과 부패가 용이함

 

어류의 저장성이 낮은 이유

1. 수분함량(60~90%)이 많아 변패가 용이함

2. 근육섬유조직이 단순하여 효소나 미생물의 분해작용이 쉬움

3. 내장에서 단백질 분해효소를 많이 분비하여 자가분해(autolysis)가 용이함

4. 아가미나 표피 등에 장내세균의 부착기회가 많음

5. 부착 및 장내 미생물 중 저온 혹은 실온에서 잘 생육하는 것이 많음

6. 상대적으로 천연 면역소가 부족함

7. 지방의 구성 성분 중 불포화지방산이 많아 지방산화가 용이하게 일어남

 

어류의 주요성분

1. 단백질

 1) 수용성단백질

   혈액 등의 근형질 단백질

 2) 염용성단백질

   생선살 등의 근원섬유 단백질

 3) 불용성단백질

   collagen 등의 결체단백질

2. 지질

 불포화지방산의 함량이 매우 높아 쉽게 산패됨

 DHA, EPA 등의 불포화지방산은 생리 기능성을 가짐

3. 색소

 1) myoglobin

   가열 또는 산화에 의하여 metmyoglobin으로 변화

 2) astaxanthin, carotenoid

   바다가재 등껍질의 푸른색은 가열에 의하여 적색의 astacin으로 변함

 3) sepiamelanin

   먹물 색소

4. 가용성 물질

 1) glutamic acid, inosinic acid

   어류의 감칠맛 성분

 2) succinic acid

   패류의 감칠맛 성분

 

수산물의 가공저장법

1. 냉동품

 수산품의 일반적인 저장, 운반방법

 어류를 세척 후 동결 시키거나 glazing처리를 통해 공기와의 접촉을 차단하여

 산화를 방지한 제품

2. 건조품

  1) 소건품

    아무것도 첨가하지 않고 건조시켜 수분을 20% 정도로 건조한 제품

    오징어, 명태, 미역, 김

  2) 염건품

    소금을 20~40% 가하여 건조한 제품

    굴비, 대구포

  3) 증건품

    내장을 제거하기 어려운 어종을 증자한 후 건조한 제품

    멸치

  4) 훈건품

    훈연한 후 건조하여 풍미, 저장성을 향상한 제품

    훈제연어

3. 염장품

  1) 소금을 20~30% 가하여 염장한 제품

  2) 소금을 가하여 자가소화와 발효을 진행한 제품

4. 연제품

  1) 고기풀(surimi paste)

    ① 어육을 식염과 함께 갈아서 만든 것

    ② 어육 내 존재하는 actomyosin이 식염에 녹아 분쇄하면 점성이 높은

sol상태의 고기풀이 형성되고 이것을 가열하면 망상결합을 통하여

탄력있는 gel이 형성

  2) surimi

    기계로 뼈를 제거한 생선살을 물로 세척한 후 냉동보호물질(cryoprotectant)

을 넣어 얼린 어육 덩어리