식품 가공
식품 가공
식품의 정의
인간의 생명유지 및 생활을 위한 영양성분, 기호성을 갖춘 천연물이나
가공한 상태의 생체조절 성분들을 갖춘 먹거리로 의약품을 제외한
모든 음식물을 말한다
인간 또는 동물이 음용할 수 있는 모든 재료와 껌 및 그러한 재료의 성분으로
사용되는 모든 물질 (FDA)
사람의 섭취목적으로 가공, 반가공 또는 가공되지 아니한 모든 물질을 의미하며
음료수, 껌 및 식품의 제조, 가공 및 처리에 사용되어온 물질은 포함되나
화장품, 담배 또는 약품으로만 사용되는 물질은 제외 (CODEX)
식품 가공의 정의
1. 식품원료에 물리∙화학∙생물학적 변화를 일으켜 소화와 흡수를 돕고
맛, 풍미 그리고 외관을 좋게 하여 기호성을 향상시키며 아울러
저장성을 증대 시키는 일련의 가공 조작을 의미한다
2. 안전성 확보, 품질유지, 이용성 및 부가가치 증대 등의 목적으로
식생활에 도움이 되도록 만드는 것으로 Food processing, Food technology,
Food manufacture 등으로 구분한다
식품 기능
1차 기능 : 5대 영양소를 골고루 공급하는 관점에서의 영양 기능
2차 기능 : 색, 맛, 향 등의 식욕 증진과 기호성을 느끼게 하는 관능(기호) 기능
3차 기능 : 신체의 리듬 조절, 질병의 예방, 노화방지 등의 생리활성 기능
4차 기능 : 사회성 기능
식품가공의 필요성
1. 소화, 흡수를 도와 인체 내에서 영양소의 이용률을 증대
2. 맛과 풍미를 개선시켜 기호적 가치를 향상
3. 일련의 가공조작을 통해 저장성을 향상시킬 뿐만 아니라 운반 및 보관이 편리
4. 식품가공을 통해 발생하는 부산물을 동물의 사료, 비료 등으로 재활용
5. 생산지에 출하되는 식품원료를 가공 처리하여 보관함으로써
유통과정에서 수요와 공급을 원활하게 하여 가격 안정을 도모
식품가공의 기술
1. 원료 전처리 기술
1) 수송, 세척, 선별, 검사 등의 단계를 거치며 식품의 중요한 구비요건인 안전성 확보를 위해 필수적인 과정
2) 종류
① 선별
- 일반적으로 주원료 이외의 물질을 제거하는 작업을 정선이라 하고 주원료를 분류하는 작업을 선별이라 한다
- 곡물 선별 : screen선별기, 풍력 선별기, 홈 선별기, 색채 선별기 등으로 구분
- 청과물 선별 : 크기 및 형상 선별기, 중량 선별기, 외관 선별기, 내부품질 판별장치(분광spectrum, 타음, 초음파,
X-선 선별기) 등으로 구분
② 세척
- 이물질이나 잔류농약 등의 불순물을 분리, 제거하는 공정
- 예비세척 à 중간세척 à 후세척의 3단계로 구분한다
2. 가공기술
1) 분쇄
① 고체물질을 절삭, 압축, 충격, 절단 등의 기계적 힘으로 화학성분의 변화없이 입도를 작게 하는 방법
② 목적
- 유효성의 추출 용이
- 용도에 적합한 크기
- 반응속도 촉진, 혼합
- 조작의 용이
2) 혼합
① 2가지 이상의 물성을 가공하여 균일한 성분의 생성물을 얻는 조작방법
② 종류
- 교반기 : 액체와 유동성 고체의 혼합
- 혼합기 : 고체와 고체를 혼합
- 반죽기 : 고점도의 액상 물질 혼합이나 반죽
- 유화기 : 물과 기름을 유화시켜 혼합
3) 성형
① 성형과정의 일종으로 과립형태나 중간식품 제조에 이용
② 목적
- 정량화할 수 없는 물질의 계수화
- 성분 간 분리를 억제하여 균일화
- 밀도 조정, 덩어리 생성방지, 외관개선, 용해 용이
③ 분류
- 미분을 응집시키는 방식
- 압축 성형 시키는 방식
- 반죽하여 굳인 후 자르거나 녹이는 방식
- 구멍에서 밀어내는 방식
- 용융하여 적하, 냉각 고화 시키는 방식
4) 원심분리
① 원심력을 이용하여 성분이나 비중이 다른 물질들을 분리, 정제, 농축시키는 공정
② 구분
- 분리용
- 여과용
5) 여과
① 고형물에 들어 있는 수분을 여과 매체에 통과시켜 현탁액을 분리시키는 조작
② 구분 (여과지에 가해지는 압력에 따라)
- 중력 여과
- 진공 여과
- 기압 여과
- 원심 여과
- 압착 여과
- 막분리 여과
6) 추출
① 성분의 특성에 따라 성분 용출, 분리 등을 하는 방법
② 구분
- 압력에 의한 압착 추출
- 휘발성을 이용한 증류 추출
- 용해성을 이용한 용매 추출
- 초임계 가스를 용매로 이용하는 추출
7) 가열
8) 농축
9) 건조
10) 동결/해동
3. 저장 기술
건조, 살균, 제균, 포장, 살충 등으로 구분
4. 위생관리 기술
식품 생산에서 소비에 이르기까지 전 과정에 걸쳐 식품을 포함한 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로
안전성, 건전성, 완전성, 악화방지 등 위생적인 관리와 안전성 확보에 중점을 두는 기술
5. 포장 기술
1) 식품의 유통과정에서 품질을 보존하고 위생적인 안전성을 유지하며 생산, 유통, 수송, 보관의 합리화를 도모함과
아울러 상품가치를 증대시키고 판매를 촉진하기 위해 알맞은 재료나 용기를 사용하여 포장하는 기술
2) 종류
① 진공 포장
② 가스치환 포장
③ retort 포장
④ 무균화 포장 (aseptic packaging)
⑤ 환경조절 포장 (MA packaging)
⑥ 변조방지 포장
⑦ 방충 포장
⑧ 선도유지 포장
⑨ 냉동식품 포장